食品添加物　(６)野菜と肉の食べ合わせ

一般的に、野菜にはあまり危険性がないどころが、安全で消化管の蠕動を刺激し、便通を改善すると言うイメージしかないとお考えかも知れません。

そのため、ハム・ソーセージと生野菜レタスとの食べ合わせは、見た目も良く、いかにも健康的なイメージをお持ちではありませんか？

しかし、あくまでもイメージであり、単にイメージでしかありません。

実は、生野菜の中でもセロリ、小松菜、ミズナ、ほうれん草、レタス、春菊、チンゲンサイ、大根葉などには、驚くほどの硝酸塩が含まれています。　まさに目から鱗（うろこ）ですね。

「なぜ、生野菜に硝酸塩が残留するか？」については、上のリンク先の４ページに説明がありますのでご覧下さい。

従って、レタスに含まれる硝酸イオンが、唾液中で亜硝酸イオンに変化します。
これがハムやウインナーに含まれるアミンと反応してニトロソアミンが発生する危険性が生まれます。

もちろん、食品添加物としてすでに亜硝酸ナトリウムが入っているハムやソーセージだけではありません。亜硝酸ナトリウムが入っていない肉でも、肉の成分として含まれているアミンがレタスに含まれる硝酸塩（亜硝酸塩に変化する）と反応してニトロソアミンが作られます。

野菜をたくさん食べる事が良いとは、単純には言えません。

特に野菜やお米の品質評価では、大きくてサイズが揃っていて綺麗な野菜が高く評価されています。
当然、大きく育てるには肥料（有機肥料、化学肥料を問いません）や日照が均等に与えられていることが求めらますが、過剰に与えられた肥料が過剰な窒素源として吸収されますが、充分に代謝されずに硝酸塩として残留していることが指摘されます。

従って、より安全な野菜は、形が不揃いでやや小さめ、充分なサイズではない野菜の方が過剰な残留窒素が少なく、より安全な野菜やお米と推測されます。