食品添加物　（５８）カラギーナンとは

カラギーナン（carrageenan）とは

硫黄原子を含む多糖類の一種で、D-ガラクトースと硫酸から構成される高分子化合物です。
紅藻類（赤色っぽい海藻類）からアルカリ抽出により得られます。
組成は同じく紅藻類から得られるアガロース（寒天の主成分）に似ていますが硫酸を多く含む点で異なります。。
カラギーナンの化学構造は、左下の通りです。右下はアガロースです。

　

左上のカラギーナンの化学構造には、カッパ（κ）、イタオ（ ｉ  ）、ラムダ（λ）の３種類があり、それぞれ粘性の固さが違います。

カラギーナンの使われ方

粘性の固さの違いを利用して、食感が滑らかにできる性質から、次の様に利用されています。

食べ物にとろみをつける増粘剤
液体の分離を防止する安定剤
液体を固めたりするゲル化剤

使用されている食品の幅は広く、
デザート類、アイスクリーム、乳製品、飲料、ソース、かまぼこ、ちくわ、ハム、ソーセージでは、 増粘・ゲル化剤として、
脂の代わりに添加するゲル化剤
歯磨剤、シャンプー、化粧クリーム – 安定剤

食品添加物としての利用

カラギーナンは少なくともヒト消化管ではほとんど分解されないｌ事から食物繊維の一種とみられており、また多くの国で食品添加物として扱われています。

最大使用量

経ロ投与 423mg、その他の内用 423mg、一般外用剤 30mg/g

反復投与毒性、遺伝毒性、ガン原性、生殖発生毒性については、上記リンク先を参照して下さい。
大量投与される動物実験では発ガン性が指摘されていますが、FAO/WHO 合同食品添加物専門家委員会では、一日許容摂取量の制限を設定していません。
これは事実上、通常の摂取量では毒性リスクは「ない」と判断していると考えられます。

用語説明

ゼリーとジェルとゲルは同じようで、解りにくい

ゼリー（jelly）いう言葉は、英語読みするとジェルあるいはジェリーで、
お菓子類では、果汁、ゼラチン、砂糖の組み合わせで作られたもので、寒天を含みます。

他方、整髪料、基礎化粧品、クリーム類については、「ジェル」と表現することが多いように思います。

ゼラチンとは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出した蛋白質を指す事から、「タンパク質のゲル」と言う事が出来ます。

ゲル（gel）は、ゼリー、ジェリーあるいはジェルを含み、上記よりも一般的な表現です。
ゲルの特徴は、 弾性、粘性で、硬さと粘り気です。
温度によってゲルは、固体と液体の両方の性質を併せ持 っています。

皮膚や髪の毛などを構成するタン パク質であるコラーゲンを細かくばらしたのがゼ ラチンで、そのゼラチンを熱湯で溶かし、冷 やしてゲル状態にしたものがゼリーです。

ゲル は、お湯 の中ではバラバラな高分子であったゼラチンが、温度を下げることによって一部分が結合し、網目構造を作るようになります。

コラーゲンは、動物の真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質です。

<個人的なまとめ>　・・・違っているかもしれませんが。

何だか解りにくいですね。整理しましょう。
日本語表現では、ゼリーは主にお菓子類を指しており、
豚足（とんそく）は、コラーゲンで構成されており、これに熱を加えるとゼラチンと言うイメージでしょうか。

そして化粧品類のジェルは、食べ物のゼリーと同じで、これら全てを「ゲル」と言っても良いでしょう。

ところで「コンニャク」は、上記のどれにあてはまるでしょうか？

寒天と同じ食物繊維が主成分で、食べ物ですので、ゼリー類と言えそうです。
しかし、テングサやオゴノリなどの海草類から作られる寒天は、加熱すると溶け、冷やすと固まりますが、コンニャクは、加熱しても冷やしても寒天のようには固まりません。
それどころかコンニャクは、一旦アルカリで固めてしまうと加熱しても冷やしても溶けません。
食物繊維を安く、豊富に摂取する時は粘りが少ない寒天が適していますが、消化管内での滞留時間が長くなって満腹感を得やすいのは（固めていない）コンニャクです。

但し、コンニャク芋は、少しかじっただけでも口の中がピリピリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。
エグミの正体は、シュウ酸やフェノール誘導体で、これを取り除くのが灰汁（あく）です。
灰汁（あく）は、コンニャクを固める作用の他、体内に蓄積し結石の原因となるシュウ酸カルシウムを取り除く働きがあります。・・・・先人の知恵は奥が深いですね。

次回は、上記のカラギーナンを有効活用した報告をご紹介させて頂きます。